Nouvelle classification des huîtres creuses : une catégorie intermédiaire pour mieux valoriser la production (septembre 2024)
Depuis longtemps le président du CRC NHDF a demandé une réflexion et une re segmentation du produit Huître creuse. Face à la crise énorme que traverse les entreprise et l’apathie parisienne , nous avons travaillé sur une proposition originale.
RAPPORT DE PRÉSENTATION Projet de révision de la classification des huîtres creuses – Introduction d’une nouvelle catégorie intermédiaire
« Une nouvelle catégorie entre huîtres fines et spéciales pour mieux refléter le taux de chair et valoriser le travail des ostréiculteurs. »
Contexte général : La classification actuelle des huîtres creuses, telle qu’elle ressort de la délibération interprofessionnelle n°227 du 14 juin 2024, repose sur une dichotomie entre deux dénominations commerciales principales : « fine » (de 6,5 à 10,5 % de taux de chair) et « spéciale » (au-delà de 10,5 %).
Si cette classification a le mérite de la lisibilité, elle se révèle à l’usage inadaptée pour appréhender la diversité des profils de production rencontrés sur le littoral français. En particulier, un nombre croissant d’huîtres présentent un taux de chair intermédiaire (entre 9,5 et 11,5 %), ne relevant ni du segment « fines », ni pleinement de celui dit « spéciales ».
Objectifs de la réforme :
- Mieux refléter la réalité de l’offre conchylicole de l’huître creuse.
- Introduire une segmentation plus fine permettant une valorisation équitable.
- Ouvrir des perspectives de communication commerciale différenciée.
- Soutenir les volumes de vente en élargissant l’accès aux mentions qualitatives.
Proposition de nouvelle classification :
| Dénomination commerciale | Taux de chair (%) | Positionnement qualitatif |
| Fine | de 6,5 % à 9,5 % | Chair modérée, texture légère |
| Équilibrée (nouvelle) | de 9,5 % à 11,5 % | Chair consistante, bon remplissage |
| Spéciale | au-delà de 11,5 % | Chair très abondante, huître charnue |
Justification juridique : Cette nouvelle catégorie peut être introduite par voie d’amendement à l’accord interprofessionnel en vigueur, sans réforme législative, juste un vote en conseil du CNC dans une accord interprofessionnel reconnu.
La dénomination « Équilibrée » respecte les exigences de clarté et de non-tromperie au sens du droit de la consommation, tout en s’inscrivant dans une continuité lexicale harmonieuse avec les termes existants.
Effets attendus :
- Élargissement des volumes commercialisables sous mention qualitative.
- Meilleure valorisation des huîtres de milieu de gamme.
- Segmentation marketing plus lisible et adaptée aux nouveaux usages de consommation.
- Amélioration du revenu moyen par huître pour les producteurs.
Conclusion : L’introduction d’une catégorie intermédiaire dans la classification des huîtres creuses permettrait de mieux refléter la diversité biologique, organoleptique et commerciale du produit, de renforcer la transparence de l’offre et de soutenir la compétitivité économique des entreprises conchylicoles de production d’huîres, le dynamisme et la passion des ostréiculteurs.
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Quel nom : Proposition de nom pour la nouvelle catégorie
Il faut rester dans une gamme lexicale harmonieuse avec « fine » et « spéciale ». Voici quelques suggestions avec un style à la fois simple, valorisant et clair :
- « Équilibrée » (élégant, neutre, valorise l’équilibre chair/coquille)
- « Sélection » (insiste sur le tri et la qualité)
- « Prime » (court, impactant, sans prétention excessive)
- « Réserve » (évoque un niveau supérieur, sans être extrême)
- « Sublime » (si l’on vise une communication plus émotionnelle)
Préférence suggérée : « Équilibrée » pour sa neutralité descriptive et sa continuité naturelle avec les deux extrêmes (fine / spéciale).
Autre petite réflexion : La mention « fines de claires » ou « spéciales de claires » n’apporte aucune information nouvelle ni pertinente au regard de la classification technique des huîtres. En effet, l’affinage en claire fait déjà l’objet d’une description spécifique et encadrée dans les textes existants, notamment en matière de cahiers des charges, de durées minimales et de conditions de densité. Répéter cette indication dans la dénomination commerciale revient à redonder inutilement, tout en créant une confusion entre mode d’élevage et taux de chair. Pire encore, maintenir cette double mention revient à introduire subrepticement un avantage comparatif en faveur de certains bassins ostréicoles, au détriment de la neutralité que devrait garantir une classification nationale fondée sur des critères objectifs (comme le taux de chair). Une bonne gouvernance interprofessionnelle suppose de distinguer clairement les critères qualitatifs applicables à toutes les zones, sans créer d’effets de labellisation implicite rattachés à un territoire.
ADC - Conchyliculture 